De chemen fòmasyon arom
. Te vètse te ki pa-fèrmante, epi sibstans aromat li yo pwodui sitou atravè de chemen.
1. Retansyon ak transfòmasyon nan eleman aromat nannan nan fèy te fre
Sibstans ki ba -bouyi-pwen tankou aldehyd fèy ak alkòl fèy yo volatilize masivman pandan fiksasyon, kite yon sant vèt fre. Gen kèk glikozid terpenoid sibi idroliz nan kondisyon cho ak imid, lage gratis konpoze floral aromat.
2. Nouvo arom ki te pwodwi pandan pwosesis tèmik
Tanperati ki wo nan fiksasyon ak siye deklanche reyaksyon Maillard (reaksyon ant asid amine ak sik diminye) ak karamèl (dekonpozisyon tèmik idrat kabòn), pwodui konpoze heterocyclic ki gen ladan pirazin, furan ak pirol.
Esansyèlman, tout pwofil bon sant diferan yo se rezilta de wout sa yo anba diferan paramèt pwosesis.
Pwa bon sant: Maillard pwodwi ki soti nan gwo-tanperati rapid brase-fri
Karakteristik pwosesis: Tanperati segondè -fiksasyon + polisaj po
Tanperati po a pou fikse rive nan 180-220 degre. Fèy fre yo brase rapidman yon fwa yo mete nan po a pou evapore imidite byen vit.
Pandan polisaj, fèy te yo pwan, bourade ak fwote kontinyèlman nan po a cho nan 80-100 degre pou 10 a 20 minit.
Sous arom
Gwo chalè akselere reyaksyon Maillard ant asid amine (espesyalman theanine ak asid glutamik) ak sik diminye, jenere konpoze pirazin tankou 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine ak 2-ethylpyrazine. Konpoze sa yo bay nwa tipik griye ak nòt pwa griye.
"Odè pwa griye" se yon sant griye twò grav olye ke odè boule. Tanperati twò wo oswa chofaj pwolonje mennen nan twòp pwodiksyon pirazin ansanm ak sous-pwodwi karamelizasyon, kreye yon gou boule anmè.
Pwen kontwòl kle: Kòmanse fikse nan tanperati ki wo Lè sa a, bese chalè a. Pandan polisaj, kontinye vire fèy te yo toujou pou asire chofaj menm epi evite surchof lokal yo.
Chestnut bon sant: Dous sant soti nan Mwayen-Tanperati dousman siye
Karakteristik pwosesis: Tanperati mwayen -fixation + siye fou (olye pou chodyè-fri)
Tanperati fiksasyon kontwole nan 140-160 degre (20-40 degre pi ba pase sa pou pwa -parfume).te vèt), ak yon tan pwosesis yon ti kras pi long.
Pou siye, lè cho oswa boulanjri chabon adopte nan 80-100 degre pou plis pase 30 minit.
Sous arom:
Anba tanperati mwayen -seche dousman, reyaksyon Maillard la kontinye modéré, sitou fòme konpoze furan ak pirol ki gen ladan furfural, furanone ak 2-acetylfuran, ki kreye gou chestnut dous. Pandan se tan, karamelizasyon twò grav nan idrat kabòn pote yon gou dous lis.
Konparezon ak bon sant pwa: bon sant chestnut se pi modere ak pi dous san yo pa nòt la byen file griye. Pou fèy fre nan menm cultivar te a, chodyè -fri bay bon sant pwa pandan seche fou a pwodui bon sant chestnut - metòd siye a detèmine sant prensipal la.
Orchid arom: Konbinezon de karakteristik kiltivatè te ak ba -tanperati lontan-tan seche
Karakteristik pwosesis: Ba -fixation tanperati + limyè woule + pwolonje ba -seche tanperati
Se fixation te pote soti nan 120-140 degre pou anpeche gwo chalè soti nan detwi précurseurs bon sant. Ekstrèm limyè woule minimize domaj selilè, prezève plis glikozid terpenoid.
Etap final la seche dire plizyè èdtan nan yon tanperati ki ba nan 60-80 degre, sa ki pèmèt glikozidaz andojèn yo tou dousman idrolize ak lage sibstans ki gratis aromat.
Sous arom:
Parfen Orchid soti prensipalman nan terpenol ak oksid yo, ki gen ladan linalol (sant nan yon bèl ti flè), geraniol (sant roz), nerolidol (sant flè woody) ak -ionone. Konpoze sa yo egziste kòm konjige glikozid ki pa-temèt nan fèy te fre. Se sèlman anba chalè modere, imidite ak aktivite anzimatik (tanperati ba -seche pwolonje oswa ti seche) yo ka idrolize nan molekil temèt gratis.
Poukisa bon sant orkide ra nante vèt
Pwosesis estanda te vèt enplike nan fikse tanperati ki wo -ki dezaktive glikozidaz, ki fè pwodiksyon an mas nòt orkide difisil.
Sèlman sansib matyè premyè, presize tanperati ba -ak èdtan nan siye twò grav ka kenbe ak konvèti yon ti kantite konpoze aromat orchid.
Anplis de sa, kiltirèl te espesifik (sèten plant endividyèl nan kiltirèl gwoup Longjing la) natirèlman gen yon wo nivo de précurseurs terpenoid glikozid - sa a eksplike poukisa Lion Peak Longjing detanzantan pote parfen sibtil orkide.
Distenksyon enpòtan: Pifò nan komèsyal ki make "te vèt orchid-parfen" sèlman gen ti sijesyon floral melanje ak pwa oswa nòt vèt sansib, ki se jis asosyasyon sansoryèl olye ke konsantre natif natal orkide. Vrèman wo -orchid- te vèt parfen trè ra.
Idantifikasyon nan arom diferan
1. Pwa bon sant:Cho ak plen, ki sanble ak plant soya griye. Fè distenksyon ant li ak bon sant boule, ki gen yon nuans anmè ak tach boule sou fèy moulu - yon defo pwosesis.
2. Bon sant chestnut:Lis ak dou, ki sanble ak sik-chatayè griye. Yo jwenn sitou nan fou-te vèt sèk; odè a discrete ankò-ki dire lontan.
3. Bon sant orkide:Elegant ak sibtil, endispoze ankò pèsistan. Likè te ak bon sant orchid otantik anjeneral prezante yon teksti trè lis ak yon gou dous ki dire lontan. Pa gen okenn nesesite pou pouswiv sant sa a fè espre, kòm te vèt ak nòt orchid natif natal difisil pou jwenn.
