Fixing se pwosedi debaz la nan pwosesis te vèt. Esansyèlman, tanperati ki wo rapidman inaktive oksidaz nan fèy te yo pou sispann oksidasyon katechin yo, prezève likè vèt siyati te vèt la ak aparans fèy vèt pandan y ap fèmen nan gou fre li yo.
Fixing vapè depann sou vapè cho imid, pandan y ap fikse chodyè -fri adopte chalè sèk atravè tanbou woule. Menm si sèl diferans aparan nan sous chalè, de metòd yo restriktire konpozisyon chimik fèy te nan nivo molekilè.
Dènyèman, yon ekip rechèch ki soti nan Inivèsite Sichuan pibliye yon papye ki gen tit Karakteristik diferans ak Mekanis nan Green Tea trete pa diferan teknoloji fikse nan Journal of Food Science. Konsantre sou ti -ak-ti plant te fèy ki natif natal nan Sichuan, etid la byen mezire diferans kalite nan te vèt anba pwosesis fiks diferan atravè deteksyon quantitative, analiz metabolomik ak lòt teknik analyse.
1.Vèt vapè se menm pi vèt
Moun ki souvan bwè te vèt dwe te tande pale de tèm "vèt vapè" ak "brase vèt fri".
Anpil moun panse ke de yo se jis diferan metòd chofaj, youn lè l sèvi avèk vapè ak lòt la lè l sèvi avèk yon chodyè pou fri,
An reyalite, gen diferans sistematik ant de la an tèm de koulè soup, bon sant, gou, ak konpozisyon an nan plizyè santèn sibstans ki genyen.
Figi 1 Diferans nan klète, vèt, ak jòn nan te vèt ak diferan pwosesis fennen
Premyèman, vizyèlman, te sèk la, soup te, ak baz fèy nan te vèt vapè yo jeneralman pi vèt ak plis vibran.
Sa a se paske anviwònman an imid ak cho nan cheche vapè gen yon pi ba degre nan domaj nan klowofil konpare ak torréfaction tanbou sèk ak cho, ki ka pi byen konsève koulè vèt natirèl la nan fèy te.
Sepandan, fri tanbou tradisyonèl ak tanperati ki wo ak anviwònman sèk ka lakòz yon sèten degre degradasyon nan klowofil, ki fè soup la gen plis tandans fè koulè jòn ak klere.
2.Stir fri vèt gen yon bon sant rich ak rich, pandan y ap vèt vapè se fre ak elegant
Bon sant se diferans ki pi fasil konnen ant de kalite te vèt.
Etid sa a te detekte yon total de 157 konpoze arom temèt, ki kouvri sèt gwo kategori tankou ketonn, aldeid, alkòl, ester, ak idrokarbur. Konpozisyon nan bon sant ak kontni nan pwosesis diferan te montre diferans enpòtan.
Figi 2 Diferans nan kontni bon sant nan te vèt ak diferan pwosesis cheche
Tanperati cho ak sèk nan fri brase ka konplètman aktive chemen an konvèsyon bon sant nan fèy te: reyaksyon Maillard jenere sibstans ki sou boule ak chestnut, karotenoid degrade yo pwodwi sibstans ki sou arom floral ak frwiti, ak idroliz glikozidik degaje sibstans ki sou aromat gratis.
Done eksperimantal yo montre ke pwopòsyon de sibstans ki sou bon sant alkòl nan konpoze total temèt nan tanbou fri vèt rive nan 40.23%;
Pwosesis melanje melanje fri ak lè chofaj tanbou gen yon kontni total alkòl 2.12mg / kg, nan mitan ki ikonik sibstans floral linalol la gen yon kontni 1.42mg / kg. Kontni D-limonèn nan, ki pote dous Citrus, se tou siyifikativman pi wo a, ak bon sant flè a se pi rich ak pi konsantre.
Figi 3 Diferans nan pwopòsyon konpozan bon sant nan te vèt ak diferan pwosesis cheche
Kontrèman, vapè gen yon tanperati ki pi ba ak tan ki pi kout, ak anviwònman imid ak cho anpeche entansite reyaksyon Maillard ak reyaksyon degradasyon tèmik. Kantite total sibstans ki sou bon sant se pi ba a nan mitan twa pwosesis yo.
Bon sant jeneral li se fre ak dou, ak yon allusion nan bon sant zèb. Konsantrasyon an, kouch, ak pèsistans nan bon sant yo pi fèb pase sa yo ki nan teknik brase fri.
Senpleman mete, brase vèt fri gen yon bon sant segondè ak gou fò, pandan y ap vèt vapè gen yon parfen limyè ak elegant, ki se de estil bon sant konplètman diferan.
3. Brase vèt fri gen yon gou fò ak anmè kou fièl, pandan y ap vèt vapè dous ak mou.
Diferans nan gou se sitou akòz konpozisyon sibstans ki pa-temèt nan fèy te yo. Etid sa a konbine quantification vize ak deteksyon anprent elektwonik gou lang, klèman prezante diferans ki genyen nan karakteristik gou ant de la.
Figi 4 Diferans nan katechin nan te vèt ak diferan pwosesis cheche
Premyèman, gen anmè a.
Kontni an total polifenol nan tanbou fri vèt se pi wo a nan mitan twa kalite pwosesis yo, ak kontni asid galik rive nan 3.57mg / g.
Polifenol, espesyalman asid galik ak katechin ester, se sous prensipal anmè nan soup te.
Deteksyon lang elektwonik konfime tou ke valè repons anmè ak astringence nan tanbou fri te vèt yo se pi wo a, ak yon gou fò ak enpak, ak yon sans klè nan dirèksyon.
Figi 5 Diferans gou nan te vèt ak diferan pwosesis cheche
Next se dous la.
Pèfòmans dous nan te vèt vapè se pi enpòtan an, ak valè repons dous nan lang elektwonik se siyifikativman pi wo pase de lòt pwosesis yo.
Rezon ki fè la dèyè sa a se efè chalè imid nan vapè, ki ka lakòz idroliz modere nan polisakarid nan fèy te, jenere monosakarid ak oligosakarid plis idrosolubl, dirèkteman amelyore dous la ak dousè nan soup la te, fè li gou pi dous ak douser, ak mwens anmè.
Figi 6 Diferans nan asid amine nan te vèt ak diferan pwosesis cheche
Gade nan fraîcheur la ak kafeyin ankò.
Asid amine gratis yo se sibstans debaz pou fraîcheur ak plezi nan te vèt.
Eksperyans lan te montre ke kontni total asid amine gratis nan pwosesis melanje melanje fri te pi wo a, rive nan 13983.2 μ g / g, ak fraîcheur la te pi bon an; tradisyonèl tanbou fri ki te swiv pa vèt; Kontni total asid amine gratis nan vèt vapè se pi ba a.
Figi 7: Diferans nan alkaloid nan Green Tea ak diferan teknik pwosesis Green Tea
An tèm de retansyon kafeyin, pwosesis la torréfaction gen yon pousantaj retansyon siyifikativman pi wo: kontni an kafeyin nan torréfaction melanje rive nan 36.88mg / g, torréfaction tanbou se 26.2mg / g, ak vapeur se sèlman 18.37mg / g.
Sa a se tou baz materyèl pou anpil moun panse ke bwason vapè vèt yo pi modere ak mwens chans afekte dòmi.
An jeneral, pa gen okenn siperyorite absoli oswa enferyorite ant vapeur te vèt ak brase fri te vèt. Li se sèlman diferan teknik cheche ki kreye diferan estil gou: vapeur vèt te vèt, imid, dous, e li gen yon gou mou, pandan y ap brase fri te vèt gen yon bon sant fò, gou fò, ak astringence fò, tout nan yo se kategori karakteristik nan fanmi an te vèt. konpreyansyon diferans ki genyen nan aspè materyèl sa yo ka ede nou wè karakteristik sa yo gou nan pwosesis diferan pi klè, epi tou li pèmèt nou wè objektivman kalite a ak style nan te vèt.
