Deskripsyon nan evalyasyon gou te vèt anjeneral itilize tèm tankou anmè, richès, richès, fraîcheur, ak grosyete.
An jeneral, gen twa kalite sibstans ki fòme karakteristik gou sa yo, sètadi polifenol, asid amine, ak sik. Karakteristik gou nan polifenol yo se "anmè" ak "astringent", asid amine yo "fre ak entérésan", ak sik yo "dous ak dou".
Polifenol konte pou 20% a 30% nan kontni an matyè sèk nan fèy fre, ak katechin yo se eleman prensipal la. Catechins ka divize an de pati: katechins senp ak konplèks. Soti nan divès kalite katechin, kontni an nan katechin senp ogmante ak devlopman nan nouvo lans, pandan y ap katechin konplèks yo opoze a.
Fèy fre gen apeprè 1% a 3% asid amine gratis, ki jwe yon wòl enpòtan nan te vèt. Pami yo, teanin reprezante 50% ~ 60% nan kontni total asid amine nan nouvo lans, ki gen yon enpak siyifikatif sou bon jan kalite.
Polifenol pi yo anmè, pandan y ap pi bon kalite asid amine sèlman gen yon gou fre. Konbinezon de la bay yon gou te "entérésan". Se poutèt sa, rapò a nan polifenol ak asid amine ka pi byen reflete gou a nan te vèt. Te pwopòsyon ki ba gen yon gou fre ak entérésan, pandan y ap gwo pwopòsyon te gen yon gou fò ak dur. Polifenol yo pi wo nan te ete pase nan te prentan, pandan y ap asid amine yo se egzakteman opoze a. Te pandan ete a pi ba pase te prentan, kidonk te prentan fre ak entérésan pandan ete te anmè.
Sik idrosolubl yo se sibstans dous, ak fèy fre ki gen apeprè 1% a 2%.
